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留根与沥干,白茶煮茶和冲泡界的一念天堂,一念地狱!

信息来源:baicha.biz  时间:2019-04-27  浏览次数:28

留根与沥干,白茶煮茶和冲泡界的一念天堂,一念地狱!

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

白茶冲泡,通常会涉及到些许名词。

“留根”、“坐杯”、“闷泡”、“沥干”出现次数最多。

这四个名词中,有一对时不时唱起对头戏。这对冤家,正是留根与沥干。

二者何以唱反调?

还不是它们的职能全然相反,若是使用方式不对,白茶品质顷刻间被毁坏,情况极为凶险。覆巢之下,焉有完卵。错误泡法,岂有好茶?

前些天,文章下方一茶友留言:“玻璃杯泡茶通常也会用到留根法。比如在用玻璃杯冲泡绿茶、白毫银针、白牡丹这类茶时,我们不会倒干净茶汤,留下母汤以延续鲜爽甘醇的味道。

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同样,如果把前几杯的茶汤倒尽,到后面几泡几乎就没味了。

但用白瓷盖碗泡白茶,不建议大家用留根法。

因为白瓷盖碗剩下的一些茶汤是精华,如果没倒尽,容易导致茶汤浓度不够。

而且,有一部分茶叶会一直泡在水里,以后的每一泡茶会因为泡得过久而苦涩。”

这位茶友,倒是看得明白通透,将冲泡中的沥干与留根,解释地清清楚楚,是位爱茶者。

借茶友的留言,且来简单聊聊白茶冲泡时,最容易被混淆的【留根】和【沥干】,究竟要如何使用。

《2》

白茶冲泡中,这些情况下请【留根】

所谓留根,即在茶器中留下上一泡的汤水。此类冲泡方式,在什么情况下使用?

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1.玻璃杯冲泡,留根再续滋味

在玻璃杯冲泡白茶时,我们可以使用留根法。

留根的目的,是为了让茶汤的风味得以延续,汤水没有大起大落,自然不会透支我们的期待值。

一般玻璃杯冲泡,选用的是当年的新白茶,白毫银针、白牡丹、春寿眉、秋寿眉均可。透明材质的玻璃杯,是一个极好的冲泡容器。一方面可以快速散热,不会导致茶叶闷坏,冲泡的水温降低后,物质释放的速度稍微放缓,不至于让茶汤变得异常苦涩。另一方面,玲珑剔透的玻璃杯,还能观察到叶片舒展,姿态万千。

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玻璃杯冲泡,即满足视觉享受,又满足味蕾感受。

但玻璃杯冲泡仍旧存在不小的缺陷,其中最大的弊端在于汤水的浓淡起伏较大。

由于茶叶中内含物析出的规律,会使得第一杯茶汤的浓度非常高,而续水后茶汤的浓度下降的非常明显。正是由于这种原因,才使得人们在泡茶的时候,不喝完第一杯,而是留一部分茶汤时续水,这样可以尽量调和茶汤的浓度。

倘若一杯茶汤被喝得干干净净,那第二杯、第三杯的茶汤则会迅速变淡,倒是严重影响汤感。

这时候,便体现了留根法的好处,可中和茶汤浓淡程度,避免汤水浓度大起大落。

此外,留根泡法还有一个好处,可以中和茶汤的温度。

随着温度的下降,玻璃杯中的茶汤越接近饮茶温度,这时候注入沸水,能够中和温度,使我们在最短时间内能喝到白茶,不必再花费大量时间等待汤水变凉。

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2.煮老白茶,留下上一冲精华

除了玻璃杯冲泡时需要用到留根法,煮茶时也可借鉴。

在煮茶这儿,留根法也有另一个称谓——留母汤。

所谓的母汤,最大的用处便是提供茶汤风味,以保证风味得以延续,有种薪火相传的作用。

与玻璃杯冲泡有些类似,煮茶时物质的释放也是由多变少,第一壶茶汤的浓度往往要高于第二壶,第三壶。倘若喝茶时把第一壶茶全部倒干净,相当于消耗了白茶中大部分物质。剩下的内质,成了萤火之光,难以和第一壶茶汤浓度相抗衡。

并且将茶倾倒干净,还会让茶不耐煮,茶汤滋味瞬间变得轻薄、寡淡,喝着还有什么趣味?

如果留下母汤,这效果完全不同。

注入沸水后,茶叶中的物质释放再次释放,与水交融,茶多糖、果胶等物质进一步发挥效用。

煮老白茶留母汤,不仅让老白茶变得耐煮,还能让我们持续感受到老白茶的风味。

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《3》

白瓷盖碗冲泡,务必沥干茶汤

到了盖碗冲泡这儿,可不能再留根。相反,盖碗泡茶,请务必将水沥干。

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1.盖碗冲泡,将精华注入公道杯

使用盖碗泡茶,通常会与公道杯配合使用。

所谓的公道杯,闻其名,便可知其意,主要是为了均匀茶汤的浓度、平衡茶水的多寡。公道杯的意义便是均匀这第一秒至第五秒间出的茶汤的浓度。使一起喝茶的茶友能喝到同样浓度的茶汤,不会出现同一泡汤,你喝到的比较浓,他喝到的比较淡的情况,非常公平,所以叫公道杯。

这盖碗冲泡时,留在最后的茶汤,可谓点睛之笔,将茶汤滴入公道杯中,与之前的汤水相融合,使得茶汤圆融、饱满,汤水风味更加立体,不再平凡。

中华民族从古至今,都是“不患寡而患不均”。将盖碗里的茶沥干,也是一种大智慧的体现。

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2.汤水没沥干,茶叶易被闷泡

盖碗冲泡白茶,若是茶汤不沥干,反而大大影响茶汤风味。

汤水留在盖碗里,叶片又残留有温度,这些水便会不断刺激茶叶,持续释放滋味,在物质释放的同时,茶叶的结构还会被破坏,白茶如同泡在温泉汤中,毛孔大开。

等到第二冲水注入其中,茶叶中的物质便会不受控制,纷纷落入水中。

过犹不及。

物质过度释放,并不是好事,尤其是这些物质浓度超出口腔可承受范围之际,这是味蕾空前的灾难。茶汤苦涩难耐,令人十分不爽。

当您感受过这类猛烈的汤水后,味蕾再也不淡定。甚至会向神经中枢传递一个信号——这茶,忒难喝。

若是此时恰好是一群人相聚喝茶,那这误会便会深重。在沉默的螺旋理论左右下,估摸在十天半个月内都不想喝茶。

让村姑陈说一句公道话:这对白茶最深的伤害!

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《4》

留根与沥干,是两种完全对立的存在,若是混淆了使用方式,将会出现什么结果?

将【留根】与【沥干】两种方式进行对比,发现二者冲泡方式大有不同。

留根,是要留下汤水。沥干,则是让要让茶器中的水分半点也不留。

若是要比喻两种方式的关系,可不是水火不容?

倘若您在冲泡白茶前,没有理清二者的关系,选用了错误的冲泡方式,那后果会如何?

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【盖碗留根,茶汤苦涩,味道浓。】

本该沥干的茶汤,却残留在盖碗里,将会如何?

直接公布答案——汤水苦涩!

好茶,毁于盖碗留根。

劝君一句话:盖碗冲泡白茶,请速速掌握正确泡法,出汤时,若是担心盖碗里的茶汤无法倒干净,可将盖碗平方好,重新重复出汤的动作,如此,茶汤便能再次倒出。末了,还可以上下轻柔地晃动盖碗三下,以保证茶汤全部倒出。

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【煮茶不留根,茶叶不耐煮,滋味落差大】

白茶煮茶时,未留下母汤,茶汤滋味将一落千丈。

第一壶茶耗费了白茶大部分的内在物质,像是马拉松比赛时,一共有十公里的路程,第一公里便透支体力,那剩下的九公里,还如何继续?

将第一壶茶倒干净,要想第二壶茶能重新回到巅峰状态,难。

为了让煮出来的茶汤不让我们失望,自然要选用留根法,以延续风味。

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《5》

留根,为的是留住精华,留住精彩,留住风味。

玻璃杯泡茶,煮茶壶煮茶,都是不二之选。

沥干,则是在盖碗冲泡时务必要执行的操作,为的是不让残留的茶水破坏下一冲的口感。

盖碗是一个相对比较密闭的空间,若是没有将茶水沥干,反而会导致白茶被闷坏的情况,自然严重影响茶滋味,破坏茶口感。

故而,在冲泡白茶时,万万不可混淆沥干与留根的关系,更不能错误使用,否则这成了南辕北辙,要白茶好喝,也是回天乏术。

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