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老白茶经典十二问,白茶基础分类、冲泡、保存知识一步到位!

信息来源:baicha.biz   时间: 2019-01-16  浏览次数: 101

老白茶经典十二问,白茶基础分类、冲泡、保存知识一步到位!

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于新浪看点:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

世人常说:“岁月无情”。

用网络流行语解读,无外乎是“岁月是把杀猪刀”、“岁月是把猪饲料”云云。字里行间表达了一个意思:时光匆匆催人老。

在世人眼里无情的岁月,在白茶看来,却有别样的柔情。

莫不是白茶有什么特殊技能,扛得住岁月的摧残?

岁月,对别的东西而言(如瓜果蔬菜),是无情的蚕食。但对白茶、普洱茶以及古董、年画、邮票等物件而言,却是一种赠礼。经过岁月的雕琢,它们变得更具有价值。

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于古董而言,收藏价值水涨船高,某某真迹拍出天价。

于白茶而言,它的保健价值一路看涨,随着年岁陈化而出的黄酮类化合物,含量一路升升升,这些高含量的黄酮类化合物,可是养生小能手。降低血管的脆性,改善血管的通透性、降低血脂和胆固醇,护肝、解肝毒、抗真菌、治疗急、慢性肝炎、肝硬化及抗自由基和抗氧化作用……

如此看来,岁月还在挺有情,至少对白茶是格外温柔。

虽说老白茶近年来势如破竹,在茶圈迅速崛起,但仍有许多茶友对老白茶也只是有所耳闻,并未真正彻底地了解这样一款白茶。

正巧,村姑陈手中有一份关于老白茶科普贴,分享给列位看官,助你更了解老白茶。

老白茶经典十二问,白茶基础分类、冲泡、保存知识一步到位!

《2》

【基础知识篇】

1.老白茶是什么?

老白茶,是一种名称。

作为名词,它背后的深意是:一种年龄老的白茶。

这所说“年龄老”,是指白茶制作好之后,保存了一定的年限,而不是指茶树的年龄。

换言之,老白茶是指白茶存放若干年后的状态。

老白茶,它即不是新品种,也不是白茶里的另类,只是茶变老了而已。

究竟存放了多久的白茶,才能叫做老白茶?

行业内现在比较认同的,是存放不低于三年的白茶,叫做老白茶。存放年份越老,资历越老。

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2.老白茶只有寿眉饼?

不!

老白茶,它不仅仅只有寿眉饼,还包括寿眉散茶,白牡丹散茶,白毫银针散茶,白牡丹饼茶等。

老白茶,是一种统称。如八九十岁,会用耄耋来称呼它,而二十岁则被称作弱冠。它是一种代号。

为何会有人认为老白茶只有寿眉饼?

这主要是因为寿眉饼的出镜率太高,存在感太强,时不时地冒泡吸引注意力。

寿眉饼的高曝光率,主要在于产量太高!

寿眉,一年可采摘两个季度,一是春季,二是秋季。这种高产不停歇的特色,支撑起白茶产量的半壁江山。且寿眉的采摘难度比白牡丹与白毫银针小,一芽三四叶信手拈捏,抬手便可采摘,丝毫不费劲。

产量高,加上寿眉体积蓬松,为了能减少库存的压力,茶农会选择将散茶压制成饼茶,这样体积变小了,仓库容纳的茶才足够多。

大浪淘沙,老寿眉饼就成了老白茶的是代言人。

但我们不能忽视另外两个品种的存在,白毫银针、白牡丹也属于老白茶的方阵,只不过产量少,存在感弱一些罢了。

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3.老白茶越老越好?

非也!

老白茶并不是只要是“老”就是好。这中间,还有许多细节考验。

其一,白茶原料要好。

原料,是一切的基石,如高楼大厦,地基必须要牢靠。万丈高楼平地起,正是这个意思。

老白茶的原料,也要足够优秀。

优秀的原料,它内部所含有的营养物质充足。这些营养物质多了,才有更多的机会陈化出黄酮类化合物,如此才能为保健功效保驾护航。

优秀的原料,它内在含有的芳香族物质充足,拥有了丰富的芳香物质,白茶才能陈化出更多的香气,陈香、药香、毫香甚至是枣香(寿眉饼),香气充足,才能提高喝茶愉悦感,若是喝到一款没有香气的茶,岂不是十分枯燥?

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其二,白茶工艺要好。

采之不时,造之不精,杂之以卉莽,一款原料再优秀的茶,也将成为了无生趣的草木。

是以,按照时节采摘,精工细作,才是最好的方式。

白茶的传统工艺,没有繁复的步骤,不过是两大流程——萎凋与干燥。

萎凋,是为了让白茶脱水,在脱水的同时形成独一无二的品质特点。

干燥,则是为了让白茶中的含水量进一步降低,以达到长期保存的目的。

只有这两个步骤都做好,白茶才有资格成为老白茶。

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其三,保存工作要到位。

经历了采摘与制作,一款有潜能的老白茶便诞生了。此时,我们还不能忘记保存到重要性。

临门一脚,一定要踢对。若是因为保存不当,之前所有的努力都将白费。一款白茶香消玉殒,难以成为老白茶。

关于白茶如何保存,下文细说。

总结来说,白茶越老越好,也是有前提条件。

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4.老白茶和新白茶有什么关系?

二者的关系,且用“前世今生”来形容。

以时间来划分,老白茶是今生,而新白茶,则是老白茶的前世。

先有新白茶,才有老白茶。

我们挂在嘴边的新白茶,指的是当年制作好的茶,如2018年生产的白茶,就叫做新白茶。

同样,新白茶它也包括白毫银针、白牡丹、寿眉等品种。

新白茶与老白茶,关系密切。

有了优质的新白茶,才有机会得到品质高的老白茶。若是新白茶表现普通,品质一般,则难以陈化出上等老白茶。新白茶是经济基础,老白茶是上层建筑。

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《3》

【老白茶冲泡篇】

1.老白茶老,所以可以一直闷泡?

这是一个误区!

老白茶虽然老,但并不意味着它就要一直闷泡着。

闷泡,对于老白茶而言,并不是最好的冲泡方式。闷泡,容易导致白茶变得苦涩,茶多酚、咖啡碱一旦过量释放,茶汤倒变得不再好喝。这样一来,我们无法体会到老白茶的真正风味。

关于老白茶冲泡,采用正常方式即可。感受老白茶的纯正滋味,建议使用白瓷盖碗冲泡,配合上快出水的方式。老白茶在一次次沸水的冲泡之后,物质一层一层释放,汤水醇厚度、茶香等一步步展示在汤水里。老白茶的陈香与药香,茶汤的醇厚与清甜,都能被轻松感知到。

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2.老白茶能用紫砂壶冲泡吗?

从理论上来说,用紫砂壶也可以冲泡老白茶。

但用紫砂壶冲泡老白茶,有所牺牲。

最容易消失的部分,就是香气。紫砂壶中有许多的小气孔存在,这些气孔就像是珊瑚一般,会吸收、吸附物质。老白茶的香气被这么一吸收后,香气大打折扣,倒是得不偿失。

若是您喝茶,对香气无要求,不论用什么茶具冲泡,都是可以的。

倘若喝茶对色、香、味都有要求,那还是用白瓷盖碗冲泡最好。

盖碗就是香气的展示舞台,不论老白茶之中有什么香气,都能被轻松体会到。

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3.老白茶为什么能煮着喝?

老白茶能煮着喝,在于其内部的物质发生了转化,这些微妙的物质变化,使得老白茶具有煮着喝的特性。

这些物质变化,包括茶多酚、咖啡碱物质的减少,黄酮类化合物的增多。

您可别小看这小小物质的变化,这将直接影响白茶是否可以煮着喝。

蜉蝣撼大树,未必不可能。

茶多酚、咖啡碱的减少,使得白茶煮出来之后不容易变得苦涩,汤水反倒变得柔和、细腻、圆润、饱满。

加之老白茶煮着喝,能让保健功效更好地被激发,故而煮茶备受茶友喜爱。

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4.老白茶煮着喝和泡着喝有什么区别?

常言道,茶煮着喝是精华。意思是茶经过煮茶后,能够让最深层次的物质得到释放,精华物质都被激发而出。

冲泡方式,不过是让浅表层物质被利用干净,但内在物质还无法发挥作用,简单冲泡,未免太可惜。

但冲泡与煮茶,各有千秋。

冲泡,茶叶物质一层一层释放着,我们每一冲都能体会到不同风味的茶汤。

如喝2015年的寿眉饼,你会发现这茶香的变化,简直太微妙。

药香、陈香、蜜饯香、枣香,每一层的香气都能感知到,茶汤里的口感,也变得明朗。清爽、淳和、醇厚、圆润等感觉变得越发清晰。

煮着喝,则有一种天下归一的感受。茶香和茶汤少了层次变化,茶香也变得一致。

两种方式,各有千秋。

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《4》

【老白茶保存篇】

1.老白茶要怎么保存?

白茶保存,不论新老,都要满足五个基本要求。

第一、遮光

第二、密封

第三、干燥

第四、阴凉

第五、无异味

这些是基本原则,不可随意改变,其中一个因素被改动,都有可能触发白茶的变质。

为了能让白茶更好地被保护起来,建议使用【三层包装法】。

三层包装,即使用铝袋、塑料袋、纸箱密封好即可。这样茶能得到长期存放,不容易出现变质的情况。

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2.三层包装,老白茶不会透不过气吗?

当然不会!

别看白茶里里外外有三层包装起来,但丝毫不影响白茶的陈化。

三层包装密封保存,并不意味着白茶就接触不到空气。密封保存,不等于是真空保存。空气还是会从缝隙里钻入,推动白茶陈化。只不过有了密封保存,只有少量的空气存在,整体不影响陈化。

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3.老白茶发霉后,能喝吗?

不能!

白茶发霉后,内在结构已然被严重破坏,喝下这些有霉菌的茶,说不定还会影响身体健康。

茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果,倘若喝了发霉的茶叶水,轻则引起头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死……听了这些,任凭壮的如牛也不敢轻易喝入口。以健康为代价,实在不值得。

有的茶友比较惜物,会觉得辛辛苦苦存的老白茶发霉了。实在可惜,忍不住还是喝了。

这类做法,当真不可取。

若是真的心疼老白茶,最好的方式是防微杜渐,用心保存,莫要等到茶变质再来后悔。

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4.所有的白茶都能存出枣香?

不!

能存出枣香的茶,有着严格的要求,如同拉菲不是所有都是1982年产的。

要存出枣香,需满足四个条件。

第一,原料好

是的,原料非常重要,它是一切的基石。

只有原料足够好,它才会含有陈化出枣香的潜力。

第二,寿眉等级

枣香,基本是寿眉这个等级的专利。

梗粗叶大的寿眉,外观落了下风,好在内在的果胶物质,芳香物质拥有陈化出枣香的能力。

第三,寿眉饼茶

并非所有寿眉存一存,都能存出枣香。它得是饼茶形态。

饼茶,散茶经过揉捻后得到。在揉捻的过程中,叶片碎裂,细胞内液溢出附着在茶叶表面参与后期转化,如此一来,就有机会生出枣香。

散茶未经揉捻,细胞壁完整,基本不会陈化出枣香。

第四,保存到位

寿眉饼要有枣香出现,还离不开【存放】这个环节的加持。

保存得当,茶不吸收异味、水汽,茶品质不受损,才有机会陈化出枣香。

一饼茶要陈化出枣香,算是十分难得。

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《5》

老白茶,是一个谈论不完的话题。

要着手开始喝老白茶,基本的理论知识当然要有。

若是不懂这些入门基本知识,还如何愉快地喝老白茶。

从基础知识开始,先了解什么是老白茶,老白茶都有哪些等级,哪些茶值得买,而后再了解老白茶的冲泡方式,保存方法。这样系统、完整地了解过后,才能喝的明白,喝的放心。

本文所罗列的12个问题,只是入门时比较典型的问题,并不是全部。

如若您在接触、学习老白茶的过程中,也遇到难题,不妨留言讨论。

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